Les algues à l’origine de la vie
Les algues furent les premiers êtres vivants apparus il y a environ 3,5 milliards d’années.
Leur rôle est essentiel pour notre planète : elles captent de grandes quantités de CO2 et libèrent de l’oxygène.
On retrace les premières consommations d’algues il y a 16 000 ans au Chili. Elles sont depuis des siècles un mets prisé par les empereurs Chinois et Japonais.
Il existe deux grandes familles d’algues : les microalgues invisibles à l’œil nu et les macroalgues qui peuvent être marines ou d’eau douce.
Environ 127 000 espèces sont recensées à travers le monde, en majorité des microalgues. Il y a près de 11 000 espèces de macroalgues, dont 1 500 peuplent les mers d’Europe !
25 algues sont autorisées à la consommation en France : 22 macroalgues et 3 microalgues.
Le Kombu Royal (Undaria pinnatifida)
Cru, le Kombu Royal révèle une légère sucrosité et un goût iodé puissant. Sa cuisson révèle sa saveur umami.
Élément phare du bouillon japonais dashi, il est également utilisé pour la cuisson du poisson en papillote.
Son blanchiment fait ressortir la chlorophylle lui donnant ainsi une teinte verte.
Le Wakamé (Saccharina latissima)
Le Wakamé est constitué de lames souples et de nervures croquantes. On le retrouve dans les restaurants asiatiques sous forme de fines lamelles en salade.
Sa texture est délicate et son goût iodé peu marqué.
Son blanchiment fait ressortir la chlorophylle lui donnant ainsi une teinte verte.
Le Haricot de mer (Himanthalia elongata)
Aussi appelé spaghetti de mer, le Haricot de mer peut atteindre plusieurs mètres de long !
Cette algue brune devient tendre après cuisson avec un goût légèrement iodé. Elle se cuisine comme un légume d’accompagnement. Émincé finement, le haricot de mer apporte du croquant aux salades.
La Dulse (Palmaria palmata)
Facilement reconnaissable grâce à sa couleur rouge, la Dulse est constituée de lames membraneuses formant de longs rubans fins. Son usage en cuisine est reconnu pour ses vertus nutritionnelles et son délicat goût de noisette. Elle se consomme crue ou grillée.
Le Nori (Porphyra sp.)
Le Nori est une des algues les plus consommées au monde, on la retrouve principalement sous forme de feuilles utilisées dans la confection des makis. C’est une algue sauvage récoltée à marée basse qui révèle des saveurs de champignons et de thé fumé une fois séchée.
La Laitue de Mer (Ulva sp.)
S’apparentant à une salade verte, la Laitue de mer est riche en vitamine C, en calcium et en magnésium. Elle se consomme fraîche ou en paillettes séchées. D’une texture élastique, elle est peu marquée en goût. La laitue de mer développe un arôme végétal légèrement persillé.
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Des fibres
Elles facilitent la digestion et augmentent le sentiment de satiété. Les fibres contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2.
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Des minéraux et oligo-éléments
Les algues sont d’excellentes sources de magnésium et de calcium. Elles contiennent du cuivre, du fer, du manganèse, du phosphore et du zinc. Leur teneur en iode est recherchée dans les régimes végétariens.
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Des vitamines et des protéines
Les algues sont sources de vitamines A, B2, B9, C, K. Leur teneur en protéines est variable selon les espèces, de 8% à 47% de la matière sèche.
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Pauvres en lipides et peu caloriques
Les algues sont pauvres en lipides (2% en moyenne) et sont faiblement caloriques (20 à 45 kcal/100g d’algue fraîche).
